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杭州人钟爱的“神仙汤”原材料——菜蒲头悄然上新！
它于清明前入缸，腌制20 - 30天，出缸晾晒后便成了餐桌上的佳味。杭州不少人家遵循传统，一到时间便动手自制，或留于自家品味，或赠予亲朋好友，做多了，还会让家中小辈在社交媒体上吆喝售卖，20元/斤、25元/斤、30元/斤的价格不等。小年轻们虽嗔怪长辈“70多岁还闲不下来”，却也乐在其中。
一碗温润的菜蒲头汤，承载着数代杭州人的记忆与温情。你喝上了吗？
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说起杭州的“泗乡神仙汤”，那真是让人一想就流口水。它不仅味道清香鲜美，特别开胃，还能防暑解渴，补充出汗流失的盐分，生津润喉。
“泗乡神仙汤”听名字就知道，核心就是“菜蒲头汤”，这是杭州上泗地区的特产。我们小时候，都管它叫“干菜蒲头汤”。后来大家可能觉得叫着麻烦，省了个“干”字，就叫“菜蒲头汤”了。再后来，改革开放了，大家思想也活络了，泗乡人灵机一动，给它取了个更好听、更带仙气的名字——“泗乡神仙汤”。
图片/滨江发布
那“菜蒲头”到底是什么呢？其实就是用芥菜腌制的“腌菜”剩下的部分。把芥菜的叶子部分去掉，剩下的那个连着根的粗壮茎秆，就是“菜蒲头”。泗乡人习惯把菜蒲头也专门腌起来，晒干了存着，想吃的时候随时拿出来。夏天一到，这菜蒲头可就派上大用场了，既是下饭的好菜，又能防暑，甚至对缓解“发痧”（中暑症状）也有好处。当然，也有很多泗乡人把自家做的菜蒲头拿到市场上去卖。如今，“泗乡神仙汤”已经登上了很多宾馆、饭店、食堂的餐桌，成了一道挺有特色的“招牌汤”。
菜蒲头这东西，长得可不好看，用“老态龙钟，又干又瘪”来形容一点不过分。市场上贵的也就卖二十来块钱一斤，而且都是晒得干透、能当柴火似的干货。但你可别小看它，大热天里，干活累得一身汗，浑身乏力，这时候要是能喝上一碗咸鲜清香的菜蒲头汤，顿时就觉得一天的劳累消散了大半，整个人都舒坦了。
菜蒲头是一种专门腌制后再吃的菜。新鲜的芥菜蒲头如果直接下锅炒，味道发苦，还有股辛辣冲鼻的味儿，很难下咽。但一经腌制，就完全脱胎换骨了，变得清香鲜美，成了让人吃过就忘不了的独特风味。
关于这菜蒲头汤，在双浦的湖埠还流传着一个和乾隆皇帝有关的故事。
话说有一天，乾隆皇帝到杭州铜鉴湖畔的昙山游玩，走久了觉得腿酸口渴。路过湖埠陆家岭的一户农家时，就进去想讨碗水喝。屋里的姑娘名叫陆素珍，见到门前有位陌生人满脸是汗讨水喝，便很热心地从厨房端出一碗颜色清亮、微微发黄的汤水，说：“客官，这是我家晾着的解暑汤，您喝了能解渴。”
乾隆皇帝接过来喝了一口，顿时觉得清凉可口，还有一股独特的清香。一碗喝完，更是感觉沁人心脾，浑身的燥热疲惫一扫而空，格外清爽。他很好奇，问道：“这是什么茶水？竟如此好喝？”
陆素珍笑着回答：“这不是茶水，叫‘菜蒲头汤’，是用腌过的芥菜蒲头和菜梗泡出来的。夏天炎热，防暑最要紧。我看您出了很多汗，这汤里带着盐分，正好能补补身子，而且它本身也有防暑解暑的功效。”
图片/义蓬发布
“哦？还能防暑解暑？愿闻其详。”乾隆一听，兴致更浓了，认真地听陆素珍说下去。
见这位客官听得认真，陆素珍接着解释：“这芥菜啊，新鲜的时候吃味道并不好，又苦又冲。但我们把它腌制一下，那股苦味和冲味儿就没了，不仅味道变鲜美了，储存起来还能一年四季都吃到。我家的这种芥菜还没个正经名字，不过味道和用处确实不错。”
后来，乾隆皇帝把这种芥菜带回了宫里，让太医进行研究。太医研究后得出结论：芥菜确实可作药用，性温、味辛，归肺、胃经；具有宣肺化痰、利气温中、解毒消肿、开胃消食等功效，对于咳嗽痰多、胸腹胀闷、没有胃口，甚至牙龈肿痛、因寒腹痛等都有一定好处。于是朝廷便提倡在农村推广种植。
陆素珍后来才知道，那天来讨水喝的竟然是乾隆皇帝，心里非常高兴，决定给自己家的这种芥菜起个名字。她想，皇帝是君子，那就叫“皇君芥”吧。但她读书不多，写字的时候，错把“皇君芥”写成了“黄金芥”。直到现在，不少泗乡人还沿用“黄金芥”这个品种的芥菜来制作菜蒲头。当然，如今传入上泗地区的芥菜品种也越来越丰富，像细叶芥、鸡啄芥等等，都是制作菜蒲头的上等原料。
摄影/夜班工人丙
其实，芥菜和白菜、油菜是“亲戚”，都属于芸薹属，是两年生植物。芥菜肥厚的茎和膨大的根茎部（蔀头）是晒制菜蒲头的最佳原料。如果直接用新鲜芥菜炒着吃，味道苦涩，口感也不好，但经过腌制和晒干，就会发生奇妙的变化，变得清香鲜美。如果把刚出缸、还没晒的菜蒲头直接当零食吃，也是酸爽可口，别有一番风味，很受年轻人喜欢。
现在的菜蒲头，早已不仅仅是老百姓家里煮一碗解暑汤那么简单了。就连很多高档的饭店、宾馆和食堂的菜单上，也引入了这碗“泗乡神仙汤”，据说还很受外地游客和食客的青睐。在泗乡当地，人们操办红白喜事摆酒席时，更会把这碗汤用大盘盛好，特意安排在最后才端上桌，当成宴席的“压轴菜”。如果东家办的是喜事，厨师甚至能因为这碗备受好评的神仙汤，收到一个不小的红包。当然，在招待重要客人时，厨师通常会在汤里加入一些本地河虾、鞭笋片之类的“浇头”，让汤的滋味更加鲜美、有层次。
图片/萧山发布
每年的清明节前，是腌制菜蒲头最好的时节。但要晒出真正香喷喷的菜蒲头，可不是件容易的事，这不仅需要芥菜本身的品质好，还要腌得时机恰当、用盐合适，更关键的是，得碰上连续几天的晴好天气。
具体的做法挺讲究的：先把收割来的新鲜芥菜放在太阳下晾晒，晒到叶子和茎杆不容易折断的程度。然后，仔细地剔除掉枯叶，再把好的叶片摘下来，这样就把芥菜叶和菜蒲头（连同茎杆）分开了。接着，把菜蒲头和粗茎切成大约三四厘米长的小段，放在大盆里，撒上适量的盐，用手用力揉搓，直到揉出深绿色的汁水。然后，把这些菜段放进大缸里，和之前摘下的芥菜叶分层铺放，一层菜叶一层菜蒲头茎段地进行腌制。腌制过程中需要重重地压实，容器大的缸，人可以站进去踩；容器小的坛坛罐罐，就用木头做的工具捣实。最后，在上面压上干净的大石块。
经过二十到三十天的腌制后，把它们取出来，放在太阳下彻底晒干。一般需要晒上三到五个大晴天，直到菜蒲头颜色变得红亮，质地干韧，才算晒制完成。然后把晒好的菜蒲头装进容器里，密封保存，如果能放进冰箱冷藏保鲜就更好了。等到想吃的时候抓一把出来，无论是做配菜还是煮汤，都极其方便。
图片/萧山发布
菜蒲头汤的做法其实非常简单：抓一小把腌制晒干后的菜蒲头，加入适量的水，喜欢的话可以加一点点味精提鲜（现在很多人也提倡不加），用旺火煮开一会儿就可以了。如果想滋味更丰富，可以在煮汤时加入几只河虾、几片笋片等“浇头”。当然，还有一种更地道的吃法——上锅蒸。蒸出来的菜蒲头汤，更能逼出那份独特的咸鲜香气，回味无穷。
一碗菜蒲头汤看起来很平常
但是对于不少杭州人来说
它是名副其实的“神仙汤”
炎炎夏日里喝上一口
清爽开胃又下饭
这碗“神仙汤”没有多少油腥
却鲜香清爽、回味甘甜
你喝过这碗汤吗
你还喝过哪些神奇的汤
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文字/马建荣
制图/叶丛
编辑/焦秋利
责编/曹姣娜、谢俊